ЗБЕРІГАННЯ ПРОДУКТІВ ЗАМОРОЖУВАННЯМ

Заморожування, зберігання і розморожування продуктів


Не секрет, що свіжі продукти містять величезну кількість корисних речовин і вітамінів. В добавок свіжі продукти смачні. Тому дуже важливо при збереженні продуктів зберегти їх корисні і смакові якості. Для зберігання продуктів використовую таку процедуру як заморожування продуктів .

Заморожування - кращий спосіб зберігання продуктів харчування

Всі хочуть харчуватися тільки свіжими продуктами харчування. Але це не представляється можливим. Тому люди придумали різні способи для тривалого зберігання продуктів : консеpвіpованіе, соленіe, висyшіваніe, теплoвая oбрабoтка і oхлaждeніe, зберігання в paзлічних газoвих сpедaх, які перешкоджають псуванню продуктів харчування. У домашніх умовах кращим способом збереження продуктів є заморожування .
Глибоке заморожування продуктів робить можливим зберігання продуктів навіть місяці.
Даний матеріал допоможе вам в питанні правильного заморожування продуктів. Ви дізнаєтеся як зберегти живильні і смакові якості продуктів харчування, як потрібно упaкoвивать продукти перед заморожуванням.
Слідуючи рекомендаціям і порадам про правильну заморожуванні і розморожуванні продуктів ви можете бути впевнені в тому, що ваші продукти збережуть свої смакові якості і зберігатися надовго.
Підготовка до заморожування і термін зберігання продуктів

Перед тим як заморожувати продукти необхідно їх помити і очистити, щоб після розморожування нічого цього не робити. Гарячі чи теплі продукти харчування необхідно попередньо остудити. Термінзберігання продуктів залежить від установленого терміну зберігання виробником продукту. Цей термін зберігання можна дізнатися на банці або упаковці продукту.
За термін зберігання продукту приймається проміжок часу, протягом якого харчовий продукт зберігає всі свої властивості, вказані в нормативній документації. Після закінчення терміну зберігання продукт ще якийсь час придатний для споживання, але його споживчі характеристики падають. Термін придатності за російськими стандартами - це період, після закінчення якого харчовий продукт вважається непридатним для вживання. І від таких продуктів харчування найкраще позбутися, оскільки їх вживання веде за собою ризик отруєння. Так що при покупці продукту не полінуйтеся і зверніть увагу на термін зберігання та термін придатності.
Заморожування зберігає продукти, але не покращує їх якість

Для заморожування потрібно брати тільки продукти, термін придатності яких не минув.Заморожування допомагає зберегти живильні і смакові якості продукту, але ніяк не поліпшити їх. Якщо перед заморожуванням на продукті були шкідливі бактерії, то після заморожування вони не загинуть.Заморожування тільки сповільнить їх життєдіяльність. При дуже низькій температурі (наприклад, -18 oС) життєдіяльність бактерій сповільнюється і після зберігання продуктів в замороженому вигляді кількість цих бактерій майже не змінюється. Однак як тільки температура в холодильній камері буде підвищуватися, то бактерії почнуть активізуватися і розмножуватися. У Франції були проведені дослідження і їх результатом була заява того, що родинні халере бактерії вельми активно розмножуються при температурі -6 оС. Тому чим вище температура зберігання продуктів, тим більшої шкоди можна завдати здоров'ю при вживанні таких продуктів в їжу. Отже, на ряду з терміном зберігання продукту, дивіться на упаковці і температуру зберігання цього продукту.
Готуємо морозильну камеру до заморожування продуктів

Щоб заморожування відбувалося швидше, необхідно заздалегідь підготувати відділення для заморожування: звільнити зону найнижчих температур в камері від зберігаються заморожених продуктів, за 4-5 годин до закладки свіжих продуктів включити потрібний режим заморожування. При цьому температура в камері знизиться, що обереже закладені раніше заморожені продукти від небажаного утеплення при приміщенні в неї теплих продуктів.
Про перемиканні з режиму заморожування на режим зберігання продукту

Якщо Ви заморожуєте продукти в морозильній камері однокомпресорного холодильника, то ручку регулятора температури в холодильній камері потрібно перевести на більш теплий режим, щоб не підморозити свіжі продукти. Після закінчення заморожування морозильна камера автоматично перемикається на режим зберігання, а холодильну камеру переводити на більш холодний режим доведеться уручну. У деяких моделях холодильників режим заморожування теж відключається вручну. У холодильниках з двома компресорами і повністю автоматичних про режим в холодильній камері можна не замислюватися, автоматика все зробить самостійно.
У великих морозильних камерах заморожування проводять у відділеннях (зонах) з мінімальними температурами. Після закінчення процесу заморожування продукти при необхідності додатково упаковують і перекладають в ящики для тривалого зберігання. При цьому потрібно враховувати вид продукту і термін, до якого його потрібно використовувати.
Швидка заморозка - це правильно

Заморожувати продукти потрібно швидко. При повільній заморожуванні утворюються крупні кристали льоду. Вони розривають тканини. Після розморожування з тканин витікають соки, погіршуються живильні і смакові якості. Щоб уникнути проблеми зі здоров'ям, продукти слід заморожувати і зберігати при низьких температурах (нижче -18 oС). Продукти повинні промерзнути повністю, на всю глибину, а не тільки зовні. Заморожування протікає набагато швидше при більш низькій температурі в морозильній камері. Рекомендовані умови заморозки забезпечуються тільки в холодильниках і морозильниках, маркованих чотирма зірочками.Повільне заморожування і зберігання продуктів з порушенням правил у відділеннях і камерах з температурами вище -18 оС залишає можливість розмноження бактерій. Використання продуктів після тривалого зберігання при більш високих температурах може завдати шкоди здоров'ю.


Заморожуйте тонкими порціями

Швидкість заморозки залежить не тільки від температури заморожування, але і від розмірів замораживаемой порції продукту. Продукти переважно заморожувати маленькими порціями. Чим тонше і дрібніше заморожувати порція, тим швидше вона промерзне на всю глибину. Великі шматки продуктів перед заморожуванням слід розрізати на більш дрібні.
Бажана для заморожування форма продукту - брикет приблизно чотири сантиметри товщиною. При товщині брикета два сантиметри продукт промерзає в 2-2,5 рази швидше, ніж при товщині 4 см. Час промерзання при товщинах брикетів 2 або 4 см становить відповідно: для м'яса і риби 2-3 або 4-6 годин залежно від жирності та інших показників, для фруктів і ягід 3,5-4 години або 8-10 годин, для овочів і грибів 4 - 4,5 години або 11-12 годин.
При укладанні брикетів необхідно залишати між ними якийсь простір, щоб забезпечити циркуляцію повітря , тоді замерзання відбудеться швидше.
Заморожуйте не більше, ніж вказано в інструкції на холодильник

Кількість продуктів, які можна заморожувати за один раз, вказують в супровідних документах на холодильники і морозильники. Цей показник називається «Потужність заморожування».
Габарити закладаються для заморожування продуктів не повинні виступати за обмежувальні лінії в морозильній камері, або межі, обумовлені в інструкції.
Заморожуйте в упаковці

Заморожувані порції слід упакувати в герметичні пакети або фольгу з метою запобігання небажаної усушки при низьких температурах, а також передачі запахів і контактів між собою різних продуктів. Це особливо важливо, якщо Ви користуєтеся морозильною камерою з примусовою циркуляцією повітря.Форма пакету повинна бути зручна для укладання і раціонального використання об'єму морозильної камери. При неправильній формі продукту (наприклад, тушка курчати) переважно використовувати алюмінієву харчову фольгу. Фольгу потрібно щільно обжати за формою тушки, щоб видалити повітря.
При заморожуванні рідких продуктів в пакеті слід залишати вільний простір 2-3 см для розширення.
Упаковка повинна бути герметичною

Поліетиленові пакети рекомендується щільно зав'язати пластмасовим шнуром або заварити. Відкриті кромки напівжорстких пакетів і негерметичні кришки рекомендується ущільнювати спеціальною стрічкою, примерзають до упаковки.
Упаковка повинна бути з позначками

При тривалому зберіганні великої кількості продуктів особливо важливо позначати упаковку і місця закладення, щоб своєчасно їх використовувати і не допускати псування через прострочені термінів зберігання.
На пакети доцільно прикріпити картки із зазначенням вмісту та дати, до якої продукт слід використовувати. Картки можуть бути паперовими або картонними, але краще спеціальні, примерзають до упаковки. Написи роблять фломастером або склографом, оскільки чорнило і олівець легко стираються.
Для швидкого пізнавання продукту рекомендується застосовувати кольорові картки або пакети.Наприклад, для м'ясних продуктів - червоні картки, рибних - сині, м'ясних страв домашнього приготування і напівфабрикатів - жовті, молочних - білі, фруктово-овочевих - зелені.
Місце закладеного на довге зберігання продукту слід відзначити в календарі зберігання. У найбільш поширених моделях холодильників і морозильників це робиться за допомогою повзунка на передньому щитку корзини або ящика в морозильній камері.
Якщо продукти харчування відтанули

Якщо трапилася неприємність (наприклад, технічна поломка або тривале відключення електроенергії) і продукти відтанули, то їх вже не можна довго зберігати без небезпеки нашкодити здоров'ю. Якщо продукти неможливо використовувати відразу або найближчим часом, приготуйте з них блюда і заморозьте, а потім зберігаєте вже за новими умовами для готових страв.
Особливості заморозки різних продуктів і терміни зберігання продуктів

Свинину і телятину рекомендується заморожувати в парному стані відразу ж після забою, яловичину - через 4-5 днів, баранину - через 6 днів після витримки при температурі 4-7 оС.
Перед заморожуванням м'ясо потрібно розрізати на шматки для разового використання і вирізувати жир.
Невеликі шматки м'яса, біфштекси, відбивні, рубане м'ясо доцільно розділити між собою целофановими прокладками, щоб вони не змерзаються.
Рекомендовані терміни зберігання: фарш і сосиски - 2 місяці, лівер 3 місяці, біфштекси і відбивні з телятини, свинини і баранини - 6 місяців, телятини - 8 місяців, яловичини - 9-10 місяців, м'ясні страви домашнього приготування - 3-4 місяці, а промислового приготування - 4-12 місяців.
Кроликів, свійську птицю і дичину перед заморожуванням рекомендується витримувати 2-3 дні в холодильній камері при температурі 4 -7 оС. Нутрощі тушок потрібно упакувати окремо, оскільки терміни зберігання їх значно менше, ніж тушок.
Не рекомендується фарширувати тушки перед заморожуванням.
Рекомендовані терміни зберігання: гуси, качки, зайці та кролики - 6 місяців, кури, індичка, дичина і оленина - 9 місяців.
Рибу рекомендується заморожувати не пізніше, ніж через 3 години після улову. При цьому найкраще зберігаються її смакові якості.
Велику рибу треба розрізати на невеликі шматки і розділити з плівкою або жиронепроникним папером.
Рибу невеликого розміру можна заледеніть. Для цього спочатку її витримують 2-3 години в морозильній камері, а потім на кілька секунд занурюють у холодну воду. Після утворення крижаної кірки рибу упаковують і знову повертають в морозильну камеру.
Рекомендовані терміни зберігання: дрібна риба - 2-3 місяці, рибні страви домашнього приготування - 3-4 місяці, а промислового приготування - 5-9 місяців, крупна риба і смажена - 4 -6 місяців.
Крабів, раків і креветок заморожують після відварювання. Рекомендовані терміни зберігання - 2-3 місяці.
Молоко можна заморожувати тільки пастеризоване.
Сливки і сметану краще не заморожувати. Вершки і майонези при заморожуванні згущуються. Сметана після розморожування розшаровується і втрачає свої гастрономічні якості.
Тверді сири переважно заморожувати готовими до вживання і натертими на тертці.
М'які сири і пресований сир можна заморожувати для нетривалого зберігання.
Рекомендовані терміни зберігання молочних продуктів - 6-12 місяців.
Яйця не слід заморожувати в шкаралупі , оскільки вона лопається. Краще заморожувати окремо білок і жовток. Для заморожування яєчних білків і жовтків, а також соусів, зручно використовувати формочки для харчового льоду. При необхідності зберегти жовток густим в нього додають трохи цукру.
Можна заморожувати невеликі кількості змішаного білка з жовтком. Попередньо білок з жовтком потрібно збовтати і підсолити.
Рекомендовані терміни зберігання - 8-10 місяців.
Гриби переважно заморожувати щонайшвидше після збору. Рекомендовані терміни зберігання - 5-6 місяців.
Овочі переважно заморожувати через 2-3 години після збору. Перед заморожуванням їх рекомендується бланширувати в киплячій воді.
Замість бланшування овочі можна опустити на кілька секунд в киплячу підсолену воду (30 г солі на 4 л води) і потім відразу ж охолодити під струменем води. Дати воді стекти, просушити, розділити на порції для разового використання і упакувати перед заморожуванням.
Овочі з великим вмістом вологи і салати краще не заморожувати.
Рекомендовані терміни зберігання: супових наборів - 6-7 місяців, окремих овочів - 10-12 місяців.
Фрукти і ягоди можна заморожувати різними способами.
Нарізані і дрібні фрукти і ягоди в натуральному вигляді заморожують в пакетах у формі брикетів завтовшки 2-3 см.
Дрібні фрукти і ягоди в цукрі заморожують на неглибокому піддоні і потім упаковують. Плоди в цукрі не змерзаються, залишаються твердими і придатні для вживання в злегка підмороженому вигляді.
Скибочки фруктів (яблук, груш і абрикос) можна заморозити у цукровому сиропі (100-200 г цукру на 0,5 л води). Сироп потрібно поволі нагрівати до повного розчинення цукру і потім охолодити. На кожен кг фруктів заливають 0,5 л сиропу, залишаючи в пакеті вільний простір для розширення при замерзанні.Щоб фрукти не спливали, зверху укладають скручену вощений папір.
Фруктове пюре з великоплідних яблук і груш дозволяє максимально зберегти вітаміни і мікроелементи після тривалого зберігання. Для приготування пюре можна використовувати крупні плоди з дефектами після видалення пошкоджених частин. Плоди потрібно очистити і видалити серцевину, потім протерти і додати цукру до смаку. При заповненні пакетів потрібно не забути залишити місце для розширення при замерзанні.
Рекомендовані терміни зберігання фруктів та ягід - 10-12 місяців.
Розморожування

Існує декілька способів розморожування продуктів. З метою кращого збереження смаку і економії електроенергії більшість продуктів рекомендується починати розморожувати в холодильній камері холодильника, а не на відкритому повітрі. Найкраще живильні і смакові якості зберігаються при швидкому розморожуванні в мікрохвильовій печі.
М'ясо можна розморожувати при кімнатній температурі, в холодильній камері або мікрохвильовій печі.Розморожування на глибину 1 см від поверхні відбувається в холодильній камері за 3-4 години, на повітрі при кімнатній температурі за 2-2,5 години, а в духовці при 50 оС за 30 хвилин. Шматки м'яса вагою 500 г розморожуються в холодильній камері за 5-6 годин. При розморожуванні в мікрохвильовій печі м'ясо прогрівається рівномірно по всьому об'єму шматка, загальний час на розморожування і приготування страви скорочується в десятки разів.
Не рекомендується розморожувати розпаковане м'ясо у воді, оскільки при цьому будуть вимиватися соки і живильні речовини.
Будь заморожене м'ясо, окрім свинини, переважно готувати на слабкому вогні без розморожування, небагато збільшивши час доведення його до готовності.
Швидкозаморожені м'ясні напівфабрикати і готові блюда можна розморожувати і розігрівати на газовій або електричній плиті, а також в духовці при 150-220 оС.
Порціонне м'ясо і птицю можна використовувати для приготування традиційними методами без попереднього розморожування. Готові заморожені страви перед вживання потрібно трохи «допріготовіть».
Птицю перед приготуванням потрібно обов'язково повністю розморозити.
Рибу переважно розморожувати в упаковці при кімнатній температурі або в проточній воді за 2-3 години до приготування. Час розморожування в холодильній камері складає 3-4 години на кожні 500 м.
Сири і сир розморожують при кімнатній температурі 2-3 години або в холодильній камері 4-5 годин.
Овочі, як і м'ясо, можна розморожувати при кімнатній температурі, в холодильній камері або мікрохвильовій печі. 0,5-1 кг овочів при кімнатній температурі розморожуються за 3-4 години, в холодильній камері за 10-12 годин, а в мікрохвильовій печі за 4-6 хвилин.
Овочі, а також ягоди і фрукти, призначені для вживання в сирому вигляді , рекомендується розморожувати в упаковці в гарячій проточній воді при 35-45 оС або в каструлі із закритою кришкою і частково заповненою водою. Розморожувати у воді без упаковки не рекомендується, оскільки будуть вимиватися поживні речовини.
Овочі, а також ягоди і фрукти, рекомендується розморожувати тільки до моменту вживання. У розмороженому стані вони через кілька годин темніють, розм'якшуються, набувають сторонні запахи і присмаки навіть за умови зберігання в холодильній камері. Всі заморожені овочі можна готувати без розморожування, збільшивши час звичайної варіння приблизно на 1/3. Свіжозаморожені бланшовані овочі доводяться до готовності швидше незаморожені. При варінні швидкозаморожених овочів втрати вітамінів набагато менше, ніж при варінні свіжих. Після тривалої варіння овочі втрачають смак, аромат і поживність.
Фрукти і ягоди розморожують також різними способами. 0,5-1 кг при кімнатній температурі розморожуються за 4-6 годин, в холодильній камері за 12-15 годин, а в мікрохвильовій печі за 4-6 хвилин.
Деякі фрукти можна готувати без розморожування, хоча при цьому вони втрачатимуть свою форму .
Заморожені фрукти та ягоди можна використовувати в якості начинки для різних кулінарних виробів або для вживання з гарячим сиропом. Ягоди в цукровій пудрі вживають, як драже.